Conchas finas al Pil-Pil

Conchas finas al Pil-Pil


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Ingredientes

12 Conchas Conchas Finas
1 vasito Salsa de tomate
2 Dientes de Ajo
pimentón dulce
Manojito Perejil
Comino
Medio vaso vino blanco
1 Cayena
sal

La concha fina es el bivalvo estrella en toda la costa malagueña compitiendo, en otros tiempos, por supuesto, cuando era abundante, con la coquina, las chirlas o los bolos. Este molusco es una figura identitaria de los bares malagueños tanto es así que un quórum importante de su pesca y de su consumo se hace mayoritariamente en la provincia.

La concha fina se alimenta gracias a la filtración que hace del agua marina con lo que necesita que exista una corriente marina constante y permanente de nutrientes, corriente muy característica de la costa malagueña.

Se puede pescar en dos tipos de fondos, uno es en fango o arena y otro en fondos formados de cantos rodados o detritos producidos por la misma concha que con el paso del tiempo se va formando un caladero natural creciendo y desarrollando de manera enterrada o semienterrada. La especie que se consume en Málaga proviene en su mayor parte de este último hábitat creciendo una concha muy característica de estas costas con una medida grande de entre 8-10 cms. de diametro y con un potente sabor yodado y salino.  La pesca del almejón de sangre, como se conoce en otros lugares, es el sustento básico para muchos marisqueros y un tipo de arte menor que da trabajo a una flotilla de barcos interesante de la provincia.

Se suele consumir cruda, una vez limpia de su bolsita verde de piedritas y su telilla marrón, aunque hay muchos que la prefieren a la plancha o al pil-pil. Es al Pil-Pil una de las maneras más tradicionales de comerlas en Málaga y cada «barecillo tiene su librillo».

Los paladares más exigentes dicen que hay que comerlas crudas y sin ningún aderezo de limón, sal o pimienta ya que perdería todo el sabor yodado de mar que se encontra en el interior de esta almeja de Málaga.

 

Instrucciones

  • Lo primero es dar un pequeño golpe con el canto del cuchillo en la concha para que el molusco se contraiga y a la hora de abrir la concha con el cuchillo la mitad del molusco quede en cada parte de su concha.

  • Limpiar muy bien extrayendo la bolsita verde y la telilla marrón que encontraremos en la carne del molusco. Con una puntilla o cuchillo pequeño separar la carne de la concha y lavar en agua limpia. Volver a colocar en cada concha la carne que hayamos separado.

  • Preparar en una sarten bien caliente el aceite, los ajos y el comino.

  • Una vez dorado los ajos, incorporar el pimentón con la intención de tostarlo un poco, unos 10-20 segundos y agregar el vino blanco.

  • Una vez el vino blanco haya reducido su alcohol poner la guindilla-cayena y dejar por unos minutos. Probar la intensidad de picante que deseemos. Cuanto más tiempo esté la cayena cocinandose más picante saldrá la salsa. Agregar el perejil.

  • Agregar la salsa del tomate y dejar reducir para que elimine un poco de su agua.

  • Una vez tengamos la salsa hecha con una cucharita iremos echando por encima de cada concha.

  • Poner en la misma sarten todas las mitades de concha fina con su concha y calentar por un par de minutos, el tiempo necesario para que se cocine un poco el molusco. Tener precaución con la intensidad del fuego y el tiempo ya que demasiado calor y tiempo harán que se endurezca su carne.

Curiosidad

La pesca de la concha fina es muy artesanal y selectiva sobre todo en ciertos puntos de la costa malagueña, manteniendo por años una tradicional forma de pescarla con uno o varios rastros unidos a un gavilán. El gavilan es un ancla con forma de peine cuyas puas anchas y robustas se hunden profundamente en la arena. El procedimiento de extracción es sencillo y muy parecido a la extracción de la almeja, los bolos o los busanos.

El barco se fondea y se larga el gavilán por la popa el cual va unido a un cabo y este a un cable de 200 metros aproximadamente que sale de un carrete mecánico del barco. Una vez hecho esto se cala el rastro o los rastros por la proa, algunas veces más de dos, de manera que se va recogiendo el cable del gavilán acercandose el barco a este y en este proceso el rastro va levantado el fondo marino y cayendo en su bolsa todo bivalvo que se encuentra a su paso. Después se enganchan los cabos del rastro al rotor para levantarlo y rescatar el copo para seleccionarlo en la borda del barco. Desde que se extrae del mar hasta que llega a la pescadería no suele superar las doce horas con lo que estamos ante un marisco de frescura insuperable.