Boquerones en vinagre
Ingredientes
El origen de esta receta es tan remota como la antigua tradición de conservar el pescado en salmuera, tradicion que nos transporta hasta los tiempos de las culturas tartesa y fenicia que poblaron durante años las costas de la antepasada Malaka y que los romanos perpetuaron durante los siglos venideros que estuvieron asentados en la península.
Esta receta es casi patrimonio nacional ya que es tan popular en un bar de pinchos de Bilbao como en una taberna madrileña de la Cava Baja como en cualquier bar de la provincia de Málaga, pudiendose decir que esta receta admite la técnica peruana del ceviche pero a la española, esto es: crudos (pero limpios de cabeza, espinas y tripas), adobados en vinagre hasta que se blanqueen y aliñados con aceite, ajo y perejil.
Un insigne poeta de Macharaviaya, Salvador Rueda, dedicó el siguiente poema a este pez que tan famoso ha hecho a los malagueños con su nombre:
“LLevo acabado de echar
boquerones victorianos
cual duendecillos enanos
que viven dentro del mar.
Son buenos para probar
el primor de las mujeres,
pues dan menudos quehaceres
al unirlos con mil mañas
cual manojos de pestañas
o manojos de alfileres.”
Instrucciones
Los boquerones deben estar frescos y libres de cabeza, espinas y vísceras. La técnica para limpiarlos consiste en quitarles la cabeza primero y después la espina arrancando de arriba hacia la cola.
Se lavan en agua abundante para que desangren. Lo ideal es dejarlos durante media hora en agua fría y cambiar el agua de vez en cuando. Pasado este tiempo dejar escurriendolos en un escurridor.
A parte, en un recipiente hacer la salmuera con el agua ,el vinagre, dos dientes de ajos partidos, sal y un poquito de orégano, se remueve todo para que la sal se diluya. Algunas amas de casa realizan la prueba del boquerón, esto es, se mete un boquerón en la salmuera y si el boquerón se hunde hay que diluir más sal hasta que el boquerón flote. La proporción ideal para la mezcla vinagre-agua es 80% de vinagre y 20% de agua.
Introducimos los boquerones abiertos en el recipiente creando capas unos sobre otros y dejamos macerar durante 10 horas. Es importante que estén todos cubiertos con el líquido para que se cocinen por igual.
Una vez transcurrido el tiempo, ir secando uno a uno los boquerones sobre servilletas de papel.
Una vez secos los boquerones los colocaremos abiertos en una fuente de cristal y picaremos el resto de los ajos con el perejil para poner todo el “picaillo” por encima y los cubriremos con abundante aceite. Reservar en el frigorífico durante un par de horas.
A la hora de servirlos se colocarán los boquerones abiertos en un plato con el mismo aceite, ajo y el perejil. Acompañarlos de aceitunas “partias” ó con unos pimientos morrones fileteados por encima.
Curiosidad
Durante los años 40 la ciudad de Málaga albergaría hasta trece fábricas de pescado. La mayoría se dedicaron a la salazón de sardinas y muy pocas estaban preparadas para la elaboración de otros productos.
Durante mucho tiempo estas fábricas despreciaron las cabezas y vísceras del boquerón y la sardina pero encontraron una alternativa para que no acabaran en el cubo de basura. Se aprovecharon los restos para elaborar subproductos como el guano –usado para abonar la tierra– y el aceite de pescado. Algunas casas comerciales del sector cosmético de Málaga se hacían con este producto para refinarlo, someterlo a hidrogenación y hacerlo apto para la fabricación de jabones de tocador.
