Escabeche de boquerones
Ingredientes
La receta más tradicional en las mesas de las familias malagueñas es aquella en la que los boquerones, una vez fritos, se escabechan y se mantienen durante dias fuera del frigorífico sin necesidad de preocuparse por su conservación.
Posiblemente, la receta que se explica más abajo tenga tantos años de historia como, quizás, tenga la historia del vinagre en su relación con la gastronomía de la humanidad, especialmente romana, y de ahí al resto de los paises del Magreb y de la cuenca mediterranea.
El vinagre ha sido uno de los conservantes más efectivos de la cocina y el escabeche es en si el jarabe o salsa que proviene de la fermentación acética del vino agrio («vinum acre», vinagre). Hablar de este tipo de conservante no es hablar solamente de maceración, para evitar que se corrompan los alimentos, sino hablar de los aromas y sabores que aporta el vinagre en su conjugación con otros ingredientes, los romanos, por ejemplo, ya incorporaban miel y hierbas «medicinales»para macerar las carnes magras sin salar de diferentes animales.
Instrucciones
Preparar en una fuente o bol grande el escabeche. Primero agregar el vinagre y los ajos picados, el orégano, el laurel y las hebras de azafrán. Dejar macerar todos los ingredientes y reservar.
Se limpian los boquerones de tripas y cabezas, se salan y se enharinan para freirlos. Una vez fritos, mejor si se frien abiertos, dejarlos enfriar y agregarlos al escabeche que hemos elaborado anteriormente.
En una sarten se frie con un poco de aceite de oliva la cebolla picada y se agregan los granos de pimienta y el comino. Una vez la cebolla esté sofrita agregar todo al bol donde están los boquerones. Despues conservar el conjunto en la nevera durante un par de dias para después consumirlo frio o caliente.
