Croquetas de Salchichón Malagueño

Croquetas de Salchichón Malagueño


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Ingredientes

pieza de salchichón fresco de Málaga
pieza de cebolla
3 cucharadas soperas de mantequilla
200 g harina
800 g leche
3 piezas huevos
500 g Pan Rallado
vaso aceite de oliva

La historia del salchichón de Málaga se remonta hasta los años finales del siglo XIX cuando uno de los miembros de la familia Prolongo importa la receta de un salchichón italiano.

Esta receta tuvo en su contra la climatología húmeda del Valle del Guadalhorce que impedía que la curación de la tripa se realizara de manera adecuada conforme a los cánones de secado. Este contratiempo no menguó la aceptación del público malagueño de este tipo de embutido que se acostumbró a comerlo más fresco de lo habitual de hecho esta aceptación se ha perpetuado a lo largo de los años hasta nuestros días.

Este singular embutido malagueño tiene sus propias normas de calidad recogidas en un Real Decreto de 2014 el cual dice que “esta mezcla tiene que estar amasada y embutida en tripas naturales de calibre superior a 30 milímetros y formas más o menos curvada y sometida a un corto periodo de curado-madurado que le confiere sus características de textura, sabor y aroma”. Y es que, hasta para fabricar salchichones, Málaga tiene su particular forma e intransferible en el ordenamiento jurídico español.

Instrucciones

  • Destripamos el salchichón y lo troceamos en pequeños trozos. Reservamos.

  • En una sartén calentamos la mantequilla y doramos la cebolla.

  • Agregamos la harina para tostarla y crear una masa densa. Una vez tostada la harina agregamos la leche y mezclamos todo. Si vemos que la masa no llega a ser pastosa, en una sartén a parte tostaremos un poco más de harina y agregaremos al resto de la masa.Si nos pasamos de pastosidad agregremos algo más de leche.

  • Añadimos el salchichón y removemos hasta que veamos que la masa se despega de la sartén facilmente.

  • Colocar la masa en un recipiente tipo fuente alargada y cubrir con film transparente  para reservar en el frigo durante 24 horas.

  • Dar forma a las croquetas y pasarlas por harina, huevo y pan rallado para freirlas. Servir calientes.

Curiosidad

En 1833 sale a la luz uno de los libros más curiosos editados en España, “Manual de la criada económica y de las madres de familia que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de la casa”.

El mismo título no tiene desperdicio y es que este manual nos permite bucear en la cotidianidad y en la forma de vivir de nuestros antepasados así como recuperar del recuerdo muchas recetas de cocina.

Una de  las recetas que se recoge en este manual de autor desconocido, es aquella cuya receta de croquetas están hechas de arroz las cuales se hicieron muy populares entre los españoles de finales del siglo XIX.