Conchas finas al Pil-Pil
Ingredientes
La concha fina es el bivalvo estrella en toda la costa malagueña compitiendo, en otros tiempos, por supuesto, cuando era abundante, con la coquina, las chirlas o los bolos. Este molusco es una figura identitaria de los bares malagueños tanto es así que un quórum importante de su pesca y de su consumo se hace mayoritariamente en la provincia.
La concha fina se alimenta gracias a la filtración que hace del agua marina con lo que necesita que exista una corriente marina constante y permanente de nutrientes, corriente muy característica de la costa malagueña.
Se puede pescar en dos tipos de fondos, uno es en fango o arena y otro en fondos formados de cantos rodados o detritos producidos por la misma concha que con el paso del tiempo se va formando un caladero natural creciendo y desarrollando de manera enterrada o semienterrada. La especie que se consume en Málaga proviene en su mayor parte de este último hábitat creciendo una concha muy característica de estas costas con una medida grande de entre 8-10 cms. de diametro y con un potente sabor yodado y salino. La pesca del almejón de sangre, como se conoce en otros lugares, es el sustento básico para muchos marisqueros y un tipo de arte menor que da trabajo a una flotilla de barcos interesante de la provincia.
Se suele consumir cruda, una vez limpia de su bolsita verde de piedritas y su telilla marrón, aunque hay muchos que la prefieren a la plancha o al pil-pil. Es al Pil-Pil una de las maneras más tradicionales de comerlas en Málaga y cada «barecillo tiene su librillo».
Los paladares más exigentes dicen que hay que comerlas crudas y sin ningún aderezo de limón, sal o pimienta ya que perdería todo el sabor yodado de mar que se encontra en el interior de esta almeja de Málaga.
Instrucciones
Lo primero es dar un pequeño golpe con el canto del cuchillo en la concha para que el molusco se contraiga y a la hora de abrir la concha con el cuchillo la mitad del molusco quede en cada parte de su concha.
Limpiar muy bien extrayendo la bolsita verde y la telilla marrón que encontraremos en la carne del molusco. Con una puntilla o cuchillo pequeño separar la carne de la concha y lavar en agua limpia. Volver a colocar en cada concha la carne que hayamos separado.
Preparar en una sarten bien caliente el aceite, los ajos y el comino.
Una vez dorado los ajos, incorporar el pimentón con la intención de tostarlo un poco, unos 10-20 segundos y agregar el vino blanco.
Una vez el vino blanco haya reducido su alcohol poner la guindilla-cayena y dejar por unos minutos. Probar la intensidad de picante que deseemos. Cuanto más tiempo esté la cayena cocinandose más picante saldrá la salsa. Agregar el perejil.
Agregar la salsa del tomate y dejar reducir para que elimine un poco de su agua.
Una vez tengamos la salsa hecha con una cucharita iremos echando por encima de cada concha.
Poner en la misma sarten todas las mitades de concha fina con su concha y calentar por un par de minutos, el tiempo necesario para que se cocine un poco el molusco. Tener precaución con la intensidad del fuego y el tiempo ya que demasiado calor y tiempo harán que se endurezca su carne.
Curiosidad
La pesca de la concha fina es muy artesanal y selectiva sobre todo en ciertos puntos de la costa malagueña, manteniendo por años una tradicional forma de pescarla con uno o varios rastros unidos a un gavilán. El gavilan es un ancla con forma de peine cuyas puas anchas y robustas se hunden profundamente en la arena. El procedimiento de extracción es sencillo y muy parecido a la extracción de la almeja, los bolos o los busanos.
El barco se fondea y se larga el gavilán por la popa el cual va unido a un cabo y este a un cable de 200 metros aproximadamente que sale de un carrete mecánico del barco. Una vez hecho esto se cala el rastro o los rastros por la proa, algunas veces más de dos, de manera que se va recogiendo el cable del gavilán acercandose el barco a este y en este proceso el rastro va levantado el fondo marino y cayendo en su bolsa todo bivalvo que se encuentra a su paso. Después se enganchan los cabos del rastro al rotor para levantarlo y rescatar el copo para seleccionarlo en la borda del barco. Desde que se extrae del mar hasta que llega a la pescadería no suele superar las doce horas con lo que estamos ante un marisco de frescura insuperable.
