Bacalao a la portuguesa
Ingredientes
Es una maravillosa manera de preparar el bacalao y recrearse con una original receta mediterránea, aun llamandose portuguesa, aunque los ingredientes no sean excepcionalmente frescos, garbanzos secos y bacalao seco. Aunque la receta tenga origen portugues, es muy popular en muchos pueblos de la Axarquia y familias malagueñas.
Lo peculiar de este plato es que se utiliza cilantro en vez de perejil, cosa inaudita en esta parte del mundo. Es uno de nuestros interrogantes: ¿Por qué tiene tan poca presencia el cilantro en la cocina malagueña en comparación con el perejil cuando tiene una clara influencia árabe en su recetario gastronómico?
Igualmente también comprobará la escasa influencia en las cocinas de las familias malagueñas del cilantro si pregutara por él en alguna frutería española de barrio, siempre que no sea turística o tienda árabe, marroquina como se conoce en Málaga.
Instrucciones
Enjuagar bien el bacalao con agua corriente para eliminar la sal de la superficie del bacalao. Remojar el bacalao durante 2 días en 2 litros de agua y mantener en la nevera. Cambiar el agua cada 12 horas. Remojar los garbanzos secos en agua fría y conservarlos en la nevera durante 24 horas. No subestimar este paso: el problema más común de todas las recetas con el bacalao es que terminan siendo demasiado saladas.
Escurrir los garbanzos y hervirlos en una olla a presión durante 1 hora en agua salada (en una olla normal durante 2 horas, luego verifique si están lo suficientemente blandos para comerlos sin estar demasiado mantecosos).
Precalentar el horno a 220 ° C.
Hervir los huevos en agua durante 10 minutos. Pelarlos.
Hervir el bacalao en leche durante 4 minutos. Escurrirlo y desmenuzarlo quitando todas las espinas.
Picar el ajo y freír con la cebolla picada hasta que estén dorados.
Mezcle los garbanzos con el bacalao desmenuzado, la cebolla y el ajo salteados y el aceite de oliva y poner todo en una sartén, bandeja o cazuela apta para horno. Rectificar de sal.
Añadir las aceitunas y decorar con huevos en cuartos. Espolvorear nuevamente con aceite de oliva. Agregar chile si gusta picante.
Poner en el horno durante 20 minutos. Antes de servir, espolvorear nuevamente con aceite de oliva y decorar con cilantro fresco picado.
