Pescado al Espeto
Ingredientes
Hablar de pescado al espeto es hablar de cocina a la intemperie, una cocina natural de aromas a leña y de sabores sin disfraces. Pero hablar de pescado al espeto es tambien hablar de chiringuitos pues seguramente sin estos mesones de playa esta manera antigua de cocinar el pescado posiblemente habría desaparecido hace muchísimos años. Y es que es tan especial la manera de cocinar el pescado con una media caña y a la brasa de la leña, si es posible, de olivo caduco que quieren perpetuarlo y protegerlo a través del Catálogo de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.
El pescado que se utiliza por excelencia, desde las playas de Nerja hasta las de Manilva sin excepción de chiringuito que se precie, es la sardina y si es posible la de el mar de Alborán cuyo plancton es mucho más nutritivo, sustentoso y asimilable para la especies que habitan en él. Pero es más, la que se come en Málaga es la que va desde Junio a Septiembre que es también cuando su cantidad óptima de grasa está perfecta. Es decir que se dan todos los condicionantes para disfrutar de un extraordinario pescado azul rico en omega 3 en plena temporada de verano.
Aunque es la costa de Málaga la más popular en consumir sardinas y pescados al espeto, también en la costa granadina y almeriense se encuentra por doquier esta tradicional forma de asar el pescado.
Dependiendo si es sardina, jurel, caballa o lubina se espetará de una manera o de otra así como la manera de asarlo debidamente. Incluso moluscos como calamar o pulpo son aptos igualmente para ser espetados a la brasa. E incluso algunos chiringuitos se atreven a ofrecer pescados grandes como besugos, brecas, sargos o, incluso, rodaballos, pescados que requieren una cochura más arriesgada y compleja.
Con el permiso de los buenos espeteros que hay en Málaga, nos atrevemos a dar unas leves indicaciones de como espetar y asar unas sardinas de la costa aunque recomendamos que la mejor y menos engorrosa manera de comerlas es en cualquiera de los cientos de chiringuitos que hay en la provincia.
Partiendo que tenemos una barbacoa de leña y unas cañas afiladas…
Instrucciones
Primeramente las brasas deben estar a barlovento de las brisas para evitar que se queme el pescado sin que se haya echo por dentro. Después las cañas deben estar abiertas de manera que obtengamos una semicaña afilada por sus puntas, tambien se pueden utilizar pinchos tipo kebad turco para espetar las sardinas.
Las sardinas deben ser espetadas por el lomo y ser atravesadas por el vientre de manera que las siete u ocho sardinas tipo manolita, que se recomienda espetar por caña, estén ensartadas con la raspa o espina por debajo de la caña, es primordial no partir la raspa. Salar con abundante sal gorda.
Colocaremos la caña por la parte de la raspa de manera que será la primera cara de la sardina que será asada. Dejar sobre 3-4 minutos y dar la vuelta a la caña para asar la otra parte de la sardina por el mismo tiempo.
Una vez hechas colocamos las sadinas en un plato y retiraremos la caña. Gotas de limón por encima si se desea.
Curiosidad
Son las gentes de la mar las que conocen con el nombre de «amoragar» la tradicional manera de asar el pescado en brasas de leña. La palabra «amoragar» es un vulgarismo que proviene del término moraga, termino que lo relacionamos con una fiesta o reunión en la playa pero este vocablo tiene ascendencia árabe (‘múhraqa’) que significa realmente quemar o chamuscar.
