Ajobacalao (ajocolorao)
Ingredientes
Es un producto genuinamente ubicado en la localidad costasoleña de Vélez-Málaga preparado por familias del pueblo para reconfortar a los parientes y amigos de la familia que portaban, antes o después de los desfiles procesionales, los Tronos de la Virgen Maria y su hijo Jesucristo. También se conoce como Ajocolorao aunque nada tiene que ver con el de Cuevas de Almanzora en Almería, plato sopero que se sirve caliente.
Durante siglos y en el tiempo de cuaresma, la carne no se debía comer y la ausencia de aparatos eléctricos que conservara el pescado hacían que los pescados en salazón fueran los reyes del recetario de Semana Santa, especialmente el bacalao con el que se hacían tortitas, buñuelos y diferentes guisos.
En el Imperio Romano ya se usaba los salazones y salmueras (27 a D a 478 d C) y en la Edad Media gracias a esas técnicas de conservación se podía disfrutar de un alimento abundante y barato. Sardinas, boquerones y bacalao eran fuentes de alimento en zonas costeras de la provincia de Málaga y en época de escasez los salazones como el bacalao junto a las legumbres y ciertos cereales alimentaron a miles de familias malagueñas.
Instrucciones
El día anterior a la preparación ponemos a desalar el bacalao en un recipiente cubierto de agua y lo guardamos en el frigorífico, cambiándole el agua cada 4- 6 horas.
Una vez desalado, ponemos en una cacerola el bacalao, el agua del último cambio y una guindilla, cocemos hasta que esté en su punto, depende del grueso de las piezas de pescado.
Una vez cocido lo sacamos del agua (desechamos la guindilla) e introducimos en este el pan para que se remoje, desmigamos y desespinamos el bacalao.
Machacamos en el mortero los ajos, añadimos el zumo de limón y el pimentón, y mientras vamos majando con el mortero durante un rato y le añadiremos a continuación el bacalao desmigado, la miga de pan remojada y un chorreón de aceite.
Sin dejar de machacar para que ligue bien la salsa, poco a poco vamos obteniendo una pasta que vamos aligerándola con el agua de cocción del bacalao, hasta que quede una crema muy densa y uniforme, probamos de sal y rectificamos si es necesario, al gusto.
Se vierte en una fuente y se le añaden unas migas de bacalao, el huevo cocido picado y las aceitunas aliñadas deshuesadas, y un buen chorro de aceite.
Antes, el Ajocolorao se comía con la corteza que había quedado del pan utilizado a modo de cuchara, también se puede comer untado en el pan de hecho es conocido como el paté de bacalao y, también, con unas buenas regañás es un entrante perfecto
Curiosidad
El bacalao en salazón presenta dos variedades: el bacalao blanco y el bacalao dorado.
El bacalao blanco es un pescado que se pesca y prepara en puertos cercanos a las zonas de pesca. Llega a puerto y allí tras eviscerarlo y salarlo, se manda al mercado. Es un proceso rápido y el bacalao conserva una parte de su agua. Esto se nota a la hora de cocinarlo, pues varía su consistencia y en cierto modo su sabor.
El bacalao dorado es un pescado que se prepara en altamar, se eviscera y se sala en el mismo barco, se guarda en bodega y tarda varios meses en llegar al mercado. Esto hace que pierda totalmente el agua, tome un color mas amarillento su carne, de ello le viene el nombre de bacalao dorado, y su consistencia y sabor sean mas recios.
