Revuelto de espáragos
Ingredientes
El espárrago cuando es silvestre, verde, triguero o, como dicen en muchos sitios de Andalucía, amarguero, es una de esas fuentes de salud que nos concede la madre naturaleza directamente de su suelo para deleitar nuestros sentidos y, a la vez, aportar bienestar de una manera inestimable.
Y es que, aparte de deleitarnos con sus aromas y sabores amargos, pero dulces, y asalvajados, pero agradables, esta planta tan presente en el campo andaluz tiene la maravillosa cualidad de favorecer la circulación y rehidratar los tejidos, así como un extraordinario diurético para el buen funcionamiento de los riñones.
Durante los años de la Edad Media era reconocida como una planta más bien medicinal que gastronómica e incluso se le atribuían propiedades afrodisíacas y eróticas, creencia atribuible a la forma fálica de sus tallos o yemas.
Aunque es común y abundante en la parte sur de Francia, Grecia o Italia, es en el levante y en el interior y sur de España donde su cultivo silvestre encuentra una presencia casi perenne durante los meses de otoño-invierno.
Cabe mencionar que este producto natural aparecía con una receta en el recetario más antiguo de la historia de la humanidad, el “De re coquinaria”, un compendio de las recetas más habituales que se elaboraban entre las familias romanas más adineradas, los patricios, y en los propios fogones de los emperadores.
Instrucciones
Separar la parte leñosa del espárrago de su parte comestible, los tallos y yemas. Los sabios del campo suelen decir que los espárragos se parten por donde ellos quieren y tienen razón allí donde el espárrago se separa de su parte más fibrosa y dura es donde aprovechamos una parte y desechamos otra. La forma más sencilla de hacerlo es coger el espárrago por la parte más baja del tallo y doblarlo hasta que parta, esta será la guía y la medida para cortar con un cuchillo el resto de los espárragos. Lavarlos con agua fría, trocearlos en tres o cuatro partes y reservar.
En un cazo alto y ancho ponemos aceite a calentar. Añadimos los ajos y una vez hayan soltado aroma, un par de minutos aproximadamente, añadimos los esparragos y salteamos todo junto añadiendo sal. Los espárragos trigueros cuando son silvestres son altos y finos con lo que su cocción no necesita de mucho tiempo. En cambio, si son más gruesos se puede agregar un poco de agua ó vino para ablandarlos.
En una sartén freimos con aceite de oliva las rebanadas de pan dejandolas doraditas sin llegar a ponerlas duras. Cortamos en tres trozos como si fueran para canapés y reservamos.
Batimos muy bien los huevos, esto significa crear espuma por encima de los huevos cuando los batimos.
Agregar los huevos a los esparragos y no dejar de remover a fuego bajo. La base del revuelto es que el huevo se vaya cuajando hasta lograr un aspecto cremoso del plato en su conjunto cocinandolo sin llegar a hacer una tortilla rota por exceso de tiempo o de fuego.
Servir en un plato grande colocando en el centro el revuelto rodeado de los trozos de pan frito.
Curiosidad
El que fuera el primer periodista culinario, Grimod de La Reynière (1758-1838), se deshizo en elogios en una crónica que escribió sobre las excelencias y calidades que encontró cuando probó por vez primera unos espárragos en conserva. Decía en su Almanaque de los golosos y las guapas que los espárragos en conserva mantenian “una ternura y sabor estando más buenos que los frescos del pasado año”. Parece un poco exagerado esta afirmación por parte de este gastrónomo quizás dijo aquello por la novedad que supuso en aquel tiempo el descubrimiento de poder conservar los alimentos por parte de Nicola Appert, el inventor del método de preservación hermética de los alimentos, pero, es cierto, que hay alimentos que ganan cuando llevan tiempo en conserva, por ejemplo los pescados azules.
