Pescadillas fritas

Name: Pescadillas fritas
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Pescado

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Ingredientes

1 Kg Pescadilla

aceite de oliva

Harina Recia

sal

Angel Muro allá por el s. XIX definió a la pescadilla como «[..] el pescado español por excelencia y el que más se comía en España, que la pescadilla y la merluza son lo mismo, aunque en gastronomía hay gran diferencia. La pescadilla es la criatura. La merluza es la persona formal, y con esto está dicho todo». Añadió que «la mejor pescadilla que se conocía entonces era la de las aguas de Cádiz, hasta el Estrecho de Gibraltar, y que la siguiente en bondad, era la del Mediterráneo, pero en cambio la mejor merluza era la del Cantábrico, y aún mejor y más superior, la del mar del Norte.»Así de simple definía el gastrónomo y escritor la genealogía de la pescadilla.

En Málaga, a la pescadilla/merluza joven, se conoce como pijota. Merluza, pescada, pescadilla y pijota, diferentes nombres dependiendo de las dimensiones y el peso del pescado así recibirá un nombre u otro pero, tambien, dependiendo de la zona donde se consume.

Dependiendo que sitios de la costa de Málaga la pescadilla o pijota estará más o menos presente en la famosa fritura malagueña. Es un pescado casi indispensable en la familias malagueñas sobre todo a la hora de darselo a los pequeños ya que al tener un escaso sabor a pescado resulta mucho más facil el consumo para los benjamines de la familia.

Instrucciones

Se lava el pescado y se limpia de tripas conservando la cabeza. Es preferible que las limpie el pescadero.
Se salan y se introduce la cola del pescado en la boca cerrando esta para que la muerda. Una vez hecho esto se pasa por harina.
Se pone calentar aceite, abundante para que cubra el pescado cuando se introduce en la sarten. Muy importante es dar la vuelta al pescado para que se frie todo por igual. Una vez doradas las pescadillas se sacan y se colocan sobre papel absorvente de cocina. Se aconseja acompañar de limón en el plato que se vayan a servir. Una buena ensalada verde es ideal para degustar este pescado.

Curiosidad

Gracias al proyecto ICTIOTERM llevado a cabo por investigadores del Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía y del Departamento de Filología y Traducción de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla recogemos la curiosa terminología que tenemos en Andalucia en lo que respecta a la merluza, no tiene desperdicio y dice así:

«El tamaño de los ejemplares tiene diferente cotización en el mercado y, en consecuencia, recibe nombres distintos. Así, aunque no hay uniformidad de criterio entre los informantes, en una escala creciente de tamaños la secuencia de nombres que se utiliza en el conjunto de localidades encuestadas es la siguiente:

chupa-chup (El Puerto, Málaga),
cigarrito (Punta Umbría),
trigo (Chipiona, El Puerto, Puerto Real),
carioca (El Terrón, El Puerto, Cádiz, Puerto Real, Barbate),
pijotita (Punta Umbría, Sanlúcar),
pijotilla (Estepona, Fuengirola, Málaga, Caleta de Vélez, Almuñécar, Motril, Castell de Ferro),
pijota (prácticamente en todos los puertos del área de estudio),
pijotón (Punta Umbría, Huelva, Chipiona, Puerto Real, Conil, Marbella, Motril, Castell de Ferro),
media pescadilla (Punta Umbría),
pescadilla (prácticamente en todos los puertos del área de estudio),
pescada (El Terrón, Huelva, Chipiona, Puerto Real, Sancti Petri, Málaga, Almuñécar, Salobreña, Motril, Almería),
merluceta (Punta Umbría) y merlucilla (Tarifa),
merluza (prácticamente en todos los puertos del área de estudio), y
merluzón (Chipiona).

Teniendo en cuenta que esta especie puede alcanzar un tamaño considerable, unos 150 cm de longitud, los límites de cada denominación son poco precisos y dependen del informante. En general, puede decirse que:

chupa-chup, cigarrito, trigo y carioca corresponden a ejemplares pequeños, de entre 10 y 15 cm.
pijota se refiere, según informantes de Huelva, al ejemplar que tiene «menos de 25 cm», algo inferior a la talla mínima de captura (27 cm), y por eso dicen que «no se debe coger»,
pijotón es algo más grande que la pijota, pesa 0,5 kg y, según informantes de Puerto Real, tiene «el tamaño de un carajo» (!), en sintonía con la opinión de Barriuso (1986), indicada más arriba,
media pescadilla y pescadilla miden entre 40 y 50 cm de longitud,
pescada es el ejemplar «grande» (Cádiz), y
merluza y el merluzón son «los más grandes» (Isla Cristina).»