Cazuela de boquerones al limón
Ingredientes
Otra de esas recetas malagueñas que podemos considerar como auténtica Cocina de Mercado. Receta que aglutina sencillez con muy buen producto, frescura, tradición y…artesania. Artesania no solo por la elaboración de la receta sino también por el recipiente donde se suele preparar.
Antes de que las antiguas cocinas sufrieran la invasión de los utensilios de cobre, hierro y acero “modernos”, las familias, que eran menos adineradas, cocinaron durante siglos en cazuelas y ollas de barro a la luz de la lumbre del hogar o «lar», lugar al mismo nivel del suelo donde se reunía la familia alrededor del fuego.
La gastronomía española ha tenido durante siglos un socio y colaborador importante, la alfarería popular española. Platos tan autóctonos como los asados de Castilla, el marmitako de Euskadi, los Cocidos madrileños o las mismas Gambas al Ajillo, por citar algunos ejemplos, no serían lo mismo sin el calor natural que aporta la buena arcilla a los buenos “cacharros” de barro.
La palabra cacharro proviene del griego “kákabos” que significa marmita o caldero y la imagen de estas hermosas palabras es facilmente ilustrativa a la hora de imaginar como en tiempos muy remotos los primigenios alquimistas de la cocina o las madres del hogar convertían los ingredientes, que recolectaban en bosques y campos, en sabrosas y suculentas recetas con la ayuda de sus cacharros de barro.
Instrucciones
Limpiar los boquerones de cabeza y tripas. Abrirlos en libro y extraer la espina. Pasar por agua corriente para limpiarlos bien de sangre.
Picar los ajos y el perejil. Extraer el zumo de los limones y reservar en un cuenco.
Colocar en una cazuela de barro de 20 cms aprox. de diametro los boquerones por el lomo con la cola hacia el centro de forma que se forme un circulo alrededor de la cazuela. Agregar los ajos picados por todo el recipiente.
En una hornilla de fuego, calentar el recipiente de barro y una vez que los boquerones empiecen a adquirir su tonalidad blanquecina, agregar el zumo de limón y el perejil picado. Durante la cocción, con un trapito seco para no quemarnos, iremos sacudiendo la cazuela con la intención de mezclar el limón y el aceite.
Una vez los boquerones estén cocidos, apartarlos del fuego y servir en la misma cazuela.
Curiosidad
El mantenimiento de las cazuelas y ollas de barro es primordial para el buen uso de ellas y su duración.
Los maestros alfareros hablan de “curar” los cacharros de barro antes de empezar a cocinar ya que el curado de ellos ayudará a cerrar los poros de la arcilla y evitar la absorción de agua durante el guiso de los platos.
Es muy importante realizar los siguientes pasos antes de empezar a cocinar con ellos:
1º Sumergir las ollas y cazuelas en agua durante al menos 8 horas.
2º Pasado este tiempo secar muy bien y restregar un ajo por la parte trasera de la cazuela, es decir, el culo exterior de la cazuela que no está esmaltado. El ajo ayudará a cerrar los poros del barro creando una pelicula selladora.
3º Es importante dejar secar muy bien de otro modo, si se pone al fuego, empezará a salir humo creyendo que hay un fallo de fabricación cuando realmente es la evaporación del agua que todavía queda en los poros de la cazuela.
